经过几个世纪的不断改进，葡萄酒的酿造技术已经从一门技术发展成为一门艺术，要把晶莹剔透的葡萄变成一瓶瓶芳香醇厚的葡萄酒，需要经过很多工序，其中发酵是关键的一步发酵不仅能将葡萄汁转化为葡萄酒，还能将葡萄皮中的色素，单宁和风味物质提取到葡萄汁中
葡萄发酵的时候也是去皮的腌制是指葡萄皮与葡萄汁接触，使更多的单宁，色素和风味物质从葡萄皮渗透到葡萄汁中发酵过程中产生的二氧化碳会把果皮和梗推到酒罐顶部，这些物质统称为酒帽如果酒帽一直浮在酒槽顶部，葡萄汁就无法提取足够的色素和单宁因此，如何使葡萄汁与酒盖充分接触成为发酵过程中的一个重要问题
浸湿皮肤
去皮是指用泵将葡萄汁从发酵罐底部抽出，浇在顶部的酒帽上，增加葡萄汁与酒帽的接触发酵期间通常每天剥皮两次在大部分红酒的酿造过程中，都会用到去皮，这也是让葡萄汁散热氧化到一定程度的好办法发酵初期，氧气对酵母菌群的生长非常有利而且，如果罐内氧气不足，葡萄酒中就会出现还原性气味
按压葡萄酒瓶盖
顾名思义，压酒帽就是将酒帽向下压，使其与葡萄汁充分接触压盖方法可分为手动和机械方法最常见的压盖工具就像土豆捣碎器，可以把酒盖压到容器底部，然后酒盖又会浮到液体表面在这个过程中，酒液可以与果皮得到更多的接触在人工加盖中，这项工作不仅费力，而且对酿造者来说有二氧化碳中毒的危险因此，越来越多的酒厂使用机械桨式搅拌器来达到压酒帽的效果一般一天压两三次酒盖
3.倒罐混回去。
这样就要把果汁从发酵罐底部抽出来，把酒帽留在罐内，然后再把葡萄汁抽回到酒帽里因为这个操作的可提取性很高，所以在整个发酵过程中通常只进行几次此外，它还是一种非常好的散热方式
4.旋转发酵机器
旋转式发酵罐是一种现代化产品当红酒放入水平旋转的发酵罐中发酵时，葡萄汁总能与果皮有很好的接触
需要注意的是，在发酵提取的时候，酿酒师要非常小心的控制时间一般来说，浸泡时间越长，提取的颜色和单宁越多，产生的多酚也越多但如果对酒帽扰动太大，或者提取的单宁过多，葡萄酒的味道就会太涩
