葡萄生长周期中最重要的一个环节就是葡萄开始成熟当受欢迎的葡萄从绿色变成红色时，葡萄也开始变甜这个过程叫做变色期白葡萄品种也会经历一个颜色过渡期，但其颜色不会改变，反而变得更加透明北半球的葡萄变色期开始于7月底，而南半球的葡萄变色期开始于1月底
在变色期之前，葡萄粒小而硬，酸度高这时，葡萄呈现绿色是因为叶绿素的存在当变色期开始时，藤蔓开始将储存在根部的能量输送到果实中，叶绿素被花青素或类胡萝卜素，糖和其他营养物质取代转色期后，伴随着糖分的积累，葡萄粒开始急剧增加，香气化合物也开始产生在此期间，葡萄的酸度开始降低，然后酸度继续降低，含糖量继续增加，直到葡萄达到最佳平衡，即可采收
在较凉爽的气候下，葡萄种植者可能会剪掉一些葡萄串，以确保剩余的葡萄能够吸收更多的营养物质和储存在根部的糖分在较温暖的地区，一些葡萄种植者可能会将葡萄藤的叶子变薄，以减缓成熟和糖的积累，并将成熟推迟到温度更低时
对于葡萄种植者来说，变色期非常重要，因为它预示着种植者对葡萄树采取的措施将开始发生变化每个产区和每个葡萄品种需要略有不同的措施，使葡萄达到最佳成熟度在一些会被动物袭击的葡萄园，需要安装防护网，防止果实被吃掉
有些葡萄品种在不同的丛间可能会出现成熟度不均匀的情况，有些甚至在同一个丛上出现成熟度不均匀的情况成熟度极不均衡的葡萄可能会酿造出闻起来很甜但尝起来不均衡，不成熟或有绿色味道的葡萄酒容易不均衡成熟的葡萄包括黑皮诺，桑娇维塞，马尔贝克，Gewurztraminer和Zinfandel，它们也被认为是最难种植的葡萄
