又是一个葡萄收获的季节此时此刻，在北半球大大小小的葡萄园里，采摘工人们要么已经采摘完葡萄，要么正在提着篮子采摘成熟度合适的葡萄，要么正在用机器批量采摘葡萄看着一筐筐成熟的葡萄，人们不禁想知道收割者是如何判断葡萄成熟与否的或者说，葡萄成熟的主要因素有哪些
糖分是葡萄成熟的重要指标之一葡萄中的糖分对酿造的葡萄酒风格和酒精度的控制有很大的影响只有达到酿酒师预期的糖分浓度，葡萄才能收获与葡萄果实中糖浓度有关的因素包括品种，特定年份的气候，土壤，水分和所有种植技术，如葡萄砧木的选择，葡萄园亩产量的控制和生长周期的长短等
当葡萄树的枝条完全形成时，葡萄的成熟过程就开始了此时，藤蔓通过代谢过程mdash逐渐将糖分转移到植物的储能器官，mdash在果穗和枝条中，植物中的苹果酸也开始转化为微量的糖伴随着成熟期的发展，葡萄果实中的葡萄糖和果糖逐渐积累，其中绿绿色的幼果主要含有果糖，葡萄果实中的葡萄糖浓度在葡萄成熟期后会上升，在某些葡萄品种中甚至超过果糖
2.酸度降低。
在葡萄植株的生长过程中，积累在叶片和绿色幼果中的有机酸会逐渐释放出来，使葡萄果实的酸度变高尤其是夏季到来，环境温度升高，植物的呼吸作用减弱，导致植物体内各种酸类增加，有机酸释放越多，最终形成苹果酸和酒石酸果实成熟时，苹果酸可转化为糖，在一定程度上降低了葡萄的酸度，而酒石酸在葡萄果实中作用不大此外，水果中的水分还可以稀释酸度，降低酸度
3.酚类化合物的形成
酚类物质对葡萄酒的色，味，香起着重要作用，因此也是判断葡萄成熟度的指标之一酚类物质存在于葡萄果实的各个部位，伴随着葡萄的成熟，逐渐形成各种酚类物质，其中酚酸，花色苷，黄酮类和单宁是最重要的四种
4.芳香化合物的形成
芳香族化合物大致可以分为两类，一类是游离分子，如萜烯和萜烯醇，广泛存在于植物中，包括藤蔓植物萜烯和萜烯醇对葡萄品种独特香气的形成非常重要，比如玫瑰香葡萄的香气就是萜烯带来的另一类芳香化合物是由几种化合物组成，与葡萄中相同的前体分子形成芳香物质这种芳香化合物通常在葡萄酒酿造或陈酿后产生
