Mdash葡萄酒爱好者认为，葡萄酒的风味大多来自葡萄本身，但在酿造过程中，还有另一种主要成分极大地影响着葡萄酒的风味mdash酵母酵母是一种单细胞微生物，存在于许多环境中它可以在酿造过程中将糖转化为酒精酵母种类繁多，在酿造过程中起关键作用的主要品种是酿酒酵母值得注意的是，葡萄酒发酵中可能有成千上万种不同的酵母菌株，每种酵母菌株都会影响葡萄酒的风味
在葡萄酒发酵过程中，酵母不仅会释放自身的风味，还会影响葡萄酒中的其他风味，比如来自葡萄果实本身的一层风味此外，一些酵母菌株可以给葡萄酒带来奶油般柔滑的质感，而另一些酵母菌株可以给葡萄酒带来更尖锐的味道
其实商品酵母和野生酵母没有绝对的区别酵母是葡萄酒生产过程中不可或缺的元素
1.具有在高糖，低PH值，低至中等温度的环境中生存的能力，
2.对二氧化硫的耐受性高，
3.它能有效地将糖转化为酒精，
4.在发酵过程中，它能耐受中到高的酒精含量，
5.发酵结束时，能迅速絮凝形成酒糟，
6.它会产生令人愉快的香气和味道，没有异味。
酵母的作用不仅限于发酵一旦所有可利用的糖转化为酒精，酵母就会死亡并沉淀在发酵容器的底部这种乳脂状的污泥状物质，被称为总酒糟，由死酵母细胞和压碎的葡萄组成粗酒糟被过滤并沉淀成细酒糟这些优良的酒糟可以防止葡萄酒被氧化，久而久之给葡萄酒带来奶油般的质感和醇厚的口感另外，如果稍微搅拌一下酒泥，使其与葡萄酒充分接触，那么酿酒师就可以酿造出非常明显的奶油质感的葡萄酒
